抗性糊精对凝固型酸奶品质的影响

摘要

以奶粉为主要原料,蔗糖,乳糖,乳清蛋白为辅料,自制抗性糊精添加量为6％,10％,15％,20％,25％,30％的凝固型酸奶.以酸度、持水力、活菌总数、品质质构参数为评价指标,考察抗性糊精添加量对凝固型酸奶品质的影响,抗性糊精的添加量在6％ ～ 20％时,可获得优良的感官评定且酸奶的酸度达到标准的要求,持水力达到100％,乳酸菌活菌总数最高也达到5.0×107 CFU/mL,硬度为0.230 ～0.415 N,最大黏附力0.072 ～0.115N,黏附性为0.261 ～0.414 mJ,内聚性为0.38～0.45,弹性为5.048 ～6.633 mm,胶黏性为0.102～0.145 N.添加了抗性糊精的酸奶比常规酸奶的变性温度低,变性峰展宽,反应总焓降低.综合各项指标确定抗性糊精添加量为6％ ～ 20％,为开发高膳食纤维凝固型酸奶提供理论依据.