重庆主栽酿酒糯高粱的品质特性

摘要

以重庆市主栽的6个不同品种糯高梁为材料,对其理化指标、淀粉颗粒形态和特性进行了检测.结果表明:6种糯高粱含水量主要在12％左右,无明显差异;颜色较深的沪糯8号、3307A/R874,单宁含量较高,而渝梁糯2号和Tx623A/R870由于颜色较浅,其单宁含量最低;蛋白质含量为7.35％～9.35％;粗脂肪含量在3.57％ ～5.24％;6种糯高粱的支链淀粉含量都远高于直链淀粉含量,但其比例有较大差异;6种淀粉颗粒形态相似,为不规则形和球形;糯高梁淀粉为A-型结晶淀粉,其相对结晶度在30％左右,其中沪糯8号与3307A/R874的结晶度较高,Tx623 A/R870最低;糊化性质研究显示,支链淀粉含量较高的沪糯8号和3307A/R874的峰值黏度相对较高,回生值相对较小.因此,从淀粉组成和其性质来看,沪糯8号及3307A/R874酿酒品质较好.