基于气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻评价浸米时间对黄酒风味品质的影响

摘要

采用气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻,以黄酒挥发性风味物质作为考察指标,探讨了浸米时间对黄酒品质的影响.研究表明,醇类和酯类化合物为黄酒中主要挥发性风味物质.通过聚类分析发现,当浸米时间达到11d以上时,黄酒的风味可能会发生明显的变化.通过曼-惠特尼检验发现,浸米时间达到11d以上时黄酒挥发性风味物质中芳香类物质显著下降(p＜0.05).由此可见,浸泡时间控制在1id内,所得浆水对黄酒发酵比较有利.