基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析不同贮藏时间羊肉火腿香气成分

摘要

采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对贮藏0、30、60、90、120、150 d和180 d的干腌羊肉火腿挥发性香气成分进行分析和检测.电子鼻测定结果表明不同贮藏时间羊肉火腿整体风味存在差异;气相色谱-质谱共鉴定出7类94种挥发性香气成分,烃类和醛类相对含量显著高于其他风味物质;偏最小二乘法表明3-甲硫基丁醛、戊醛、己醛、5-甲基己醛、壬醛、苯甲醛、2-甲基-2-十一烷硫醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-辛酮、丁二酮、2-壬酮、乙酸、2,6-二甲基吡嗪等为羊肉火腿贮藏过程中特征风味物质.研究结果对了解羊肉火腿贮藏过程中风味构成及变化规律具有参考价值,有助于推进羊肉火腿的工业化进程.