马克斯克鲁维酵母发酵苹果酒的化学成分与抗氧化活性

摘要

近年来,由于非酿酒酵母属酵母发酵能够产生更多的风味物质,备受酿酒师的青睐。马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)是一种食品安全级的非常规酵母,可用于生产生物酶、木糖醇和芳香化合物等。该研究以Saccharomyces bayanus SAF作为对照,通过发酵苹果酒的化学成分和抗氧化活性对比分析,研究了K.marxianus酿造苹果酒的特征。在25~35℃条件下,K.marxianus能够在96 h内完成乙醇发酵,产量约56.8 g/L。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(head space-solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析结果表明,K.marxianus发酵产生的乙酸-3-甲基-1-丁酯、辛酸乙酯、己酸乙酯等酯类物质的均高于S.bayanus。2种苹果酒液相色谱-质谱联用仪(liquid chromatograph mass spectrometer,LC-MS)分析鉴定出41种抗氧化成分,其中K.marxianus苹果酒的总多酚含量比SAF苹果酒高出约17.5%。