甜瓣子发酵过程中7种生物胺形成规律及其抑制作用研究

摘要

甜瓣子是郫县豆瓣发酵过程的关键中间产物,其发酵过程中存在生物胺超标的潜在风险,目前对甜瓣子中生物胺形成的规律还不清楚。该研究首先采用超高效液相色谱串联飞行时间质谱(ultra-high performance liquid chromatography with quadrupole time-of-flight mass spectrometry,UHPLC-QTOF/MS)建立了甜瓣子中7种生物胺的定性、定量检测方法;进一步在甜瓣子发酵过程中添加茶多酚(tea polyphenol,TP)与表没食子儿茶素没食子酸酯[(-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG],来抑制甜瓣子中生物胺的形成。结果表明,甜瓣子发酵过程中总生物胺含量随着发酵时间的延长先减少(0~10 d),然后逐渐增加(10~60 d);在甜瓣子发酵前添加TP与EGCG,可以显著抑制甜瓣子中总生物胺的形成,其中2-苯乙胺完全消失。此外,添加TP和EGCG不会对甜瓣子感官评价产生负面作用。该研究结果可为研发低生物胺的优质郫县豆瓣新产品提供理论依据。