不同口感鲜切莲藕褐变的生理生化及分子机制研究

摘要

该研究从生理生化及分子水平分析粉藕鄂莲5号、脆藕鄂莲3号和中间型鲜切莲藕鄂莲4号褐变的机制,从中选取最适合鲜切加工的莲藕品种。结果表明,鲜切低温贮藏48 h后,3个莲藕品种中,鄂莲4号表观变化较明显。鄂莲3号的褐变度、呼吸强度、还原性糖、丙二醛含量低于鄂莲4号和5号,然而其超氧阴离子自由基、维生素C的含量较高。此外,通过抗氧化系统酶活性分析发现鄂莲3号的多酚氧化酶酶活性较低,过氧化物酶和超氧化物歧化物酶活性明显高于鄂莲4号和5号。荧光定量PCR结果显示,鲜切低温贮藏48 h后,鄂莲3号多酚氧化酶编码基因表达量较低,而锰超氧阴离子和过氧化物酶编码基因的表达量高于鄂莲4号和5号。综上所述,鄂莲3号最适宜做鲜切加工。