景天三七蒸蛋糕的研制

摘要

以景天三七粉、低筋面粉、鸡蛋和白砂糖为主要原料制作蒸蛋糕,通过单因素试验和正交试验,确定出景天三七蒸蛋糕最佳配比,并对景天三七蒸蛋糕与未添加景天三七粉的蒸蛋糕中黄酮和总酚含量进行对比。试验结果表明,各原辅材料的添加量为:低筋面粉76.5%,景天三七粉13.5%,鸡蛋液300%,白砂糖70%,蛋糕油13.5%,香甜泡打粉2%,山梨糖醇3%,山梨酸钾0.72%,白醋3.33%,柠檬汁6.66%时,蒸蛋糕呈浅棕色,带有特殊三七风味,结构松软且口感细腻,品质最佳。其功能成分分析结果表明,景天三七蒸蛋糕中黄酮和总酚含量较未添加景天三七粉的蒸蛋糕两者含量分别升高了25.19%和9.3%。通过添加景天三七粉,研制出具有一定保健功能可供特殊人群食用的蒸蛋糕产品。