微波处理对藜麦蛋白功能特性的影响

摘要

藜麦不含麸质蛋白,藜麦基无麸质食品在加工过程中面临持水性等加工特性差的问题.研究了微波处理对藜麦蛋白溶解性、乳化性、起泡性的影响,比较了微波与传统热加工制备的藜麦蛋白凝胶的凝胶强度及持水力.结果表明,藜麦蛋白经微波处理后,其溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性都得到了明显的提高,且随微波功率和处理时间的增加呈先增加后下降的趋势;藜麦凝胶强度和持水力明显增加,且随微波功率和处理时间的增加呈先增加后下降的趋势.可见适宜条件的微波处理能够改善藜麦蛋白功能特性并提高其凝胶品质,该研究结果将为藜麦基无麸质食品的加工提供了理论基础.