不同贮藏条件下白菜中亚硝酸盐含量的研究

摘要

以室温、冰箱、添加不同量(0 g/100 mL、2 g/100 mL、4 g/100 mL、6 g/100 mL、8g/100 mL)绵白糖发酵为贮藏条件,研究不同贮藏条件、不同时间下,白菜中亚硝酸盐含量的变化,探究适宜贮藏条件.结果表明:室温、冰箱贮藏条件下,白菜中亚硝酸盐含量始终低于ADI值,相同时间下两者差异不显著.发酵条件下,各处理均出现"亚硝峰",2 d时亚硝酸盐含量均高于ADI值;8 d时.亚硝酸盐含量均低于ADI值.4 g/100 mL、6 g/100 mL、8g/100 mL糖添加量发酵条件下, "亚硝峰"比自然发酵、2 s/100 mL加糖发酵的提前出现,且相同时间下加糖量4g/100 mL的亚硝酸盐含量最低.依据亚硝酸盐含量的变化情况表明,短期贮藏(2 d内)以冰箱为宜,长期贮藏(多于8 d)以发酵为宜,加糖发酵以4 g/100 mL绵白糖加入量为佳.