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谷氨酰胺转移酶对生鲜调理鸡肉保水性影响的研究

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摘要

采用单因素和正交试验对谷氨酰胺转氨酶(TG)的添加量、反应温度和保温时间对生鲜调理鸡肉保水性的影响进行筛选,进而优选出对生鲜调理鸡肉保水性控制的最佳TG作用参数(添加量、反应温度和保温时间).试验结果表明,当TG添加量0.4％,反应温度35℃,保温时间1.5 h时,生鲜调理鸡的保水性效果最佳.

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来源
《食品工程》 |2015年第1期|35-38|共4页
作者
马景球;
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作者单位

岭南师范学院;

广东湛江524048;

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正文语种 chi
中图分类 TS201.2+5;
关键词
谷氨酰胺转移酶; 生鲜调理鸡肉; 保水性;

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