不同冻结温度对菠萝丁质量的影响

摘要

目的研究不同冻结温度对菠萝丁质量的影响。方法将菠萝丁分别放在-20℃、-25℃、-30℃下冻结，研究速冻前后菠萝细胞结构、质构和汁液流失率的变化。结果不同冻结温度下，细胞破坏程度不同，-30℃下速冻对细胞结构的破坏较小，解冻后产品不仅硬度损失小，而且汁液流失少。结论-30℃速冻可作为冻结菠萝果丁的适宜温度。