不同保鲜处理对即食菠萝质量变化的影响

摘要

新鲜菠萝经机械削皮、去果眼、切分和清洗后用 4种保鲜方法处理 ,分别在 4～ 5℃和 14～ 15℃下贮存 ,并测定菠萝的呼吸强度、可溶性固形物和可滴定酸含量 ,菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母及致病菌 ,同时进行色、香、味和质地等的感官评定。试验结果表明 ,含 0 2～ 0 4g/ 10 0mL食盐、 8～ 12g/ 10 0mL蔗糖和 0 3～ 0 5g/ 10 0mL柠檬酸的溶液于 6 6～ 75℃处理 3～ 6min能使菠萝的生命活动维持在较低水平 ,保持菠萝原有的新鲜状况 ,且产品的各项微生物指标均符合即食产品的卫生要求。产品贮存在 14～ 15℃下 7d或 4～ 5℃下 14d均无明显的质量变化。据此提出了即食菠萝产品的质量指标和要求。