Efecto del remojo con ácido cítrico, ácido ascórbico y sorbato de potasio en la calidad fisicoquímica y microbiológica de jaca mínimamente procesada Effect of soaking conditions with citric acid, ascorbic acid and potassium sorbate on the physicochemical and microbiological quality of minimally processed jackfruit

摘要

The effect of soaking conditions on the physicochemical and microbiological quality of jackfruit was evaluated. First, jackfruit pieces were disinfected by 10 min immersion in a solution of 150 mg/L of free chlorine; the jackfruit bulbs were disinfected by 5 min immersion in a solution of 150 mg/L of free chlorine. Then four lots of jackfruit bulbs were generated by immersion in the following aqueous solutions by 5 min: 1.5 g/L potassium sorbate (PS), 1.5 g/L PS, + 10 g/L citric acid (CA), 1.5 g/L PS + 10 g/L ascorbic acid (AA), and 1.5 g/L PS + 10 g/L CA + 10 g/L AA. Each lot was packed in polypropylene boxes and stored at 6 °C. At 12 days were observed significant (P  0.05) changes on pH, titratable acidity and reducing sugars by effect of soaking solutions. The combined effect of PS, CA and AA influenced significantly (P  0.05) on the best control of microbial counts.Se evaluó el efecto del remojo en la calidad fisicoquímica y microbiológica de jaca. Las piezas de jaca se desinfectaron por 10 min de inmersión en una solución de 150 mg/L de cloro libre y los bulbos obtenidos del fruto se desinfectaron igualmente. Se generaron cuatro lotes por inmersión durante 5 min en las siguientes soluciones acuosas: 1,5 g/L sorbato de potasio (SK), 1,5 g/L SK + 10 g/L ácido cítrico (AC), 1,5 g/L SK + 10 g/L ácido ascórbico (AA) y 1,5 g/L SK + 10 g/L AC + 10 g/L AA. Cada lote fue empacado en cajas de polipropileno y almacenado a 6 °C. A los 12 días se observaron cambios significativos (P  0,05) en pH, acidez titulable y azúcares reductores por efecto de las soluciones de remojo. El efecto combinado del SK, AC y AA influyó significativamente (P  0,05) sobre el mejor control de las cuentas microbianas.View full textDownload full textPalabras clavejaca, procesamiento mínimo, calidad fisicoquímica, calidad microbiológica, condiciones de remojoKeywordsjackfruit, minimally processing, physicochemical quality, microbiological quality, soaking conditionsRelated var addthis_config = { ui_cobrand: "Taylor & Francis Online", services_compact: "citeulike,netvibes,twitter,technorati,delicious,linkedin,facebook,stumbleupon,digg,google,more", pubid: "ra-4dff56cd6bb1830b" }; Add to shortlist Link Permalink http://dx.doi.org/10.1080/19476330903348791