新疆市售小麦面粉制作新疆拉面的加工品质特性及其专用粉品质评价指标的研究

摘要

为给新疆拉面专用品种选育提供理论依据。2006年对29份来自新疆北部和东部10个主要城市市场销售的面粉样品进行了品质测定和新疆拉面加工品质特性的研究。结果表明。降落数值、灰分含量、面团流变学特性、淀粉粘度特性以及面粉色泽等22个主要品质性状对新疆拉面感官评价总分有显著效应，但作用大小和方向各有不同，其中拉伸阻力与延伸性的比例、面团强度、延伸性等性状的作用较大。相关分析显示，拉面手感与延伸性呈显著正相关，与配置比、反弹值呈显著负相关，拉面色泽与灰分含量、稳定时间、拉伸阻力、拉伸比例和筋力呈显著负相关，拉面质地（韧性、适口性、光滑性）主要与面团流变学特性参数密切相关，新疆拉面感官评价总分与延伸性呈显著正相关。与配置比和反弹值呈显著负相关。