不同干燥方式下南极磷虾干燥特性与主要营养物质变化

摘要

研究不同干燥方式加工后南极磷虾干燥特性与主要营养物质变化,旨在为南极磷虾干燥特性与工艺研究提供参考。以冷冻南极磷虾(Antarctic krill)为原料,经解冻、蒸煮后分别采用恒温(65℃、75℃、85℃)、5℃和10℃梯度降温、5℃和10℃梯度升温5种方式干燥南极磷虾,以恒温干燥作为对比,分析后4种变温方式下南极磷虾水分含量、干燥时间、能耗与蛋白质、脂肪、虾青素含量变化情况。结果显示:恒温干燥方式下,南极磷虾干燥时间、能耗、虾青素含量随温度升高而降低,干燥时间、能耗在85℃时达到最低点,虾青素含量在65℃处于最高点,蛋白质和脂肪含量随温度升高先增大后减小,在75℃时达到最高点;变温干燥方式下,10℃梯度降温干燥时间、能耗最小,蛋白质、虾青素含量最高,5℃梯度降温脂肪含量最高;对比恒温与变温干燥方式,10℃梯度降温下干燥时间与能耗略大于恒温85℃,10℃梯度降温下蛋白质含量和5℃梯度降温下脂肪含量高于恒温75℃,10℃梯度降温下虾青素含量略低于恒温65℃。研究表明,适宜的变温方式可实现南极磷虾提效、降耗、保质的干燥加工目标,其中梯度降温在提效、降耗的同时能较好保留南极磷虾主要营养物质,在此基础上可根据南极磷虾粉用途选择适宜的变温梯度。