利用拟沙丁鱼内脏酶试制鱼酱油

摘要

日本吉中礼二等由拟沙丁鱼取出内脏，有效地利用其内脏酶试制成拟沙丁鱼酱油。在拟沙丁鱼的内脏提取液里含有来自胰脏的各种活性蛋白，内脏酶在pH8．0、温度50℃并有钙离子存在的条件下，很容易分解拟沙丁鱼肉中的蛋白，在拟沙丁鱼肉组织匀浆里加入内脏提液，经过5小时的降解，再添加些食盐后，即制成了鱼酱油。这种鱼酱油的化学组成及外观特性，均与市售的鱼酱汁相同，但其质量则优于鱼酱汁。