Preservation of sardine mince in the frozen state: mince obtained from whole, headed and eviscerated fish Conservation de hachis de sardine en entreposage à l'état congeléà - 20°C: hachis obtenus à partir de sardine entière, et de sardine étêtée et éviscérée

摘要

L'objectif de ce travail est d'améliorer la technologie de la fabrication et la conservation à l'état congelé des sardines hachées. Les sardines hachées ont été préparées à partir de sardines entières et de sardines étêtées et éviscérées. On a analysé l'effet du lavage et des additifs (cryoprotecteurs et antioxydants). Les résultats obtenus par des méthodes objectives et sensorielles montrent que, si les sardines hachées ont été emballées sous vide, on peut conserver le produit pendant 4–8 mois à - 20°C.