不同预处理方式对青稞麸皮营养成分和理化性质的影响

摘要

采用挤压膨化、蒸煮、烘烤、超微粉碎4种预处理方式对青稞麸皮进行处理,研究不同预处理方式对青稞麸皮营养成分和理化性质的影响。结果表明,预处理后,青稞麸皮基本营养成分无明显变化,总膳食纤维含量(TDF)都有所降低,其中挤压膨化可显著提高样品SDF含量,IDF向SDF发生转变。4种预处理方式均能提高样品的持水力、膨胀力和对胆固醇的吸附作用,除挤压膨化外,其他3种方式预处理后样品的吸油力都有下降。