不同处理方式对小麦麸皮理化性质影响的研究

摘要

小麦麸皮作为小麦加工过程中产生的副产物，含有丰富的优质膳食纤维以及活性物质，但由于其加工适应性较差，口感粗糙，难以被消费者所接受。因此研究一种改善小麦麸皮口感和加工特性的加工处理方式，对于充分利用小麦麸皮，提高产品的加工利用率具有重要意义。 本文以小麦麸皮为原料，通过挤压膨化、蒸汽爆破和酶解等方法对小麦麸皮进行预处理，比较了不同加工方式以及不同麦麸粒径对持水力、膨胀力、持油力、色泽、胆酸钠吸附能力和阳离子交换能力的影响;应用布拉班德黏度仪分析了麦麸的加工方式、添加量和粒度对小麦粉糊化特性的影响。主要结果如下: 以经过加工的麦麸的粉碎效率为指标，确定挤压处理的最佳工艺为:水分含量40％，螺杆转速120r/min，挤压温度为1区120℃，2区120℃，3区140℃，4区160℃;蒸汽爆破处理的最佳工艺为:保压时间5min、料液比为1∶0.7(g/mL)、蒸汽压力0.8MPa;酶解处理的最佳工艺为:酶添加总量为麦麸质量的0.3％，料液比为1∶10(g/mL)，纤维素酶与木聚糖酶添加比例为1∶2，酶解温度55℃，酶解时间5h，酶解pH为4.5。 麦麸的持水力、膨胀力、持油力、胆酸钠吸附能力、阳离子交换能力均随着麦麸颗粒粒度的减小而降低。挤压，蒸汽爆破、酶解处理均能提高麦麸的持水力、膨胀力和持油力。其中，当粒度范围为150-178μm，挤压处理对麦麸原料的持水力提升最显著(p＜0.05)，为12.97％。当粒度范围为250-420μm，挤压处理对麦麸原料的膨胀力提升最显著(p＜0.05)，为68.27％;酶解处理对麦麸原料的持油力提升最显著(p＜0.05)，为31.81％。挤压、蒸汽爆破、酶解处理会降低麦麸的胆酸钠吸附能力以及阳离子交换能力;挤压和蒸汽爆破处理对植酸盐的降解作用明显强于酶解处理。 添加挤压、蒸汽爆破、酶解处理的麦麸对小麦粉黏度特征指标的减弱效果显著强于未处理的麦麸(p＜0.05)。酶解麦麸对小麦粉的峰值黏度、最终黏度和回生值的减弱最显著(p＜0.05)，分别减弱了了11.02％、9.88％和9.69％。小麦粉-麦麸混合体系的糊化起始时间和糊化温度则随着麦麸添加量的增加而增加，其峰值黏度、最终黏度和回生值均随着麦麸添加量的增加而减小。 在150-420μm粒度范围内，低筋、中筋、高筋小麦粉的峰值黏度值、最终黏度值和回生值分别随酶解麦麸、麦麸原料、麦麸原料和挤压麦麸颗粒粒径的减小呈现先下降后上升的变化趋势，而小麦粉-麦麸混合体系的糊化起始时间和糊化温度均随着麦麸粒度的减小而降低，在不同的粒度范围内，麦麸的加工方式对小麦粉-麦麸混合体系的糊化指标也具有显著性的影响(p＜0.05)。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1小麦麸皮的简介

1．1．1小麦麸皮的营养价值

1．1．2小麦麸皮的加工利用

1．2全麦粉的定义与发展

1．2．1全麦粉制备方法

1．2．2小麦麸皮对全麦粉的影晌

1．2．3全麦粉中小麦麸皮的处理

1．3挤压膨化技术的研究进展

1．3．1挤压膨化技术在食品工业中的应用

1．3．2挤压膨化对食品中膳食纤维的影响

1．3．3挤压膨化对食品中蛋白质的影晌

1．3．4挤压膨化对食品中淀粉的影响

1．4蒸汽爆破技术的研究进展

1．4．1蒸汽爆破技术在食品工业中的应用

1．4．2蒸汽爆破对食品中膳食纤维的影响

1．4．3蒸汽爆破对食品中蛋白质的影响

1．4．4蒸汽爆破对食品中淀粉的影响

1．5酶解处理方法的研究进展

1．5．1酶解处理方法在食品工业中的应用

1．5．2酶解处理对食品中膳食纤维的影响

1．5．3酶解处理对食品中蛋白质的影响

1．5．4酶解处理对食品中淀粉的影响

1．6小麦麸皮在面制品Jjn-r中的应用

1．7本课题的研究目的及内容

1．7．1研究目的及意义

2材料与方法

2．1．1实验原料

2．1．3实验设备

2．2实验方法

2．2．1麦麸粉碎效率的测定方法

2．2．2麦麸粉碎条件的优化试验

2．2．3挤压处理对麦麸粉碎效率影响

2．2．4蒸汽爆破处理对麦麸粉碎效率影响

2．2．5酶解处理对麦麸粉碎效率影响

2．2．6不同粒度麦麸颗粒的制备

2．2．7不同处理方式对麦麸理化性质的影响

2．2．8不同处理的麦麸对小麦淀粉糊化特性的影响

2．2．9数据处理及统计学分析

3结果与讨论

3．1小麦麸皮最佳粉碎工艺的确定

3．1．1小麦麸皮质量对粉碎效率的影响

3．1．2粉碎时间对小麦麸皮粉碎效率的影响

3．1．3小麦麸皮质量、粉碎时间对小麦麸皮粉碎效率的影响

3．2．1水分含量对麦麸粉碎效率的影响

3．2．2挤压温度对麦麸粉碎效率的影响

3．2．3螺杆转速对麦麸粉碎效率的影响

3．3蒸汽爆破对麦麸粉碎效率的影晌

3．4酶解工艺对粉碎效率的影响

3．4．1酶配比对麦麸粉碎效率的影响

3．4．2酶解条件的单因素实验

3．4．3正交实验优化酶解麦麸最佳工艺的确定

3．4．4麦麸酶解工艺的验证实验结果

3．5不同处理方式对麦麸理化性质的影响

3．5．1不同处理方式对麦麸持水力和膨胀力的影响

3．5．2不同处理方式对麦麸持油力的影响

3．5．3不同处理方式对麦麸胆酸钠吸附能力的影响

3．5．4不同处理方式对麦麸阳离子交换能力的影响

3．5．5不同处理方式对麦麸植酸盐含量的影响

3．5．6不同处理方式对麦麸色泽的影响

3．6麦麸添加量对小麦淀粉糊化特性的影响

3．6．1麦麸添加量对低筋小麦粉糊化特性的影响

3．6．2麦麸添加量对中筋小麦粉糊化特性的影响

3．6．3麦麸添加量对高筋小麦粉糊化特性的影响

3．6．4麦麸添加量对小麦粉糊化起始时间和糊化温度的影响

3．7麦麸粒度对小麦粉糊化特性的影晌

3．7．1麦麸粒度对低筋小麦粉糊化指标的影响

3．7．2麦麸粒度对中筋小麦粉糊化指标的影响

3．7．3麦麸粒度对高筋小麦粉糊化指标的影响

4结论

4．1全文总结

4．2论文的创新点

4．3论文的不足之处

5展望

参考文献

7攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢