低钠低硝腊味制品的开发现状与思考

摘要

腊味制品在我国历史悠久,是人们饮食文化智慧的传承。通过综述传统腊制品中高食盐高硝酸盐特点,从食盐和亚硝酸盐在腊味制品中的作用出发,阐述新型钠、硝替代技术的发展现状。