卤煮工艺对酱卤肉制品品质的影响

摘要

以酱牛肉为代表,研究卤煮过程不同料肉配比、不同卤煮温度、不同卤煮时间及中草药料包使用周期对酱卤肉制品感官品质的影响。结果表明,当料肉配比为4%时,产品感官评分最高;当卤煮温度为85℃时,感官评分达到最大值;煮制时间为2.5h时,感官评分达到最大值,产品风味最佳;中草药料包使用周期为3~5次,产品感官品质最好。根据单因素试验和正交试验的研究结果,最终确定了料肉配比4%、卤煮时间2.5h、卤煮温度85℃、中草药料包使用周期5次时所得产品的感官品质最佳。