超细大豆皮膳食纤维在面包中的应用

摘要

以工厂制取大豆油所得副产物大豆皮为研究对象,采取酶碱结合法提取大豆皮水不溶性膳食纤维,并对其进行粉碎改性处理,考查其改性处理所得到的膳食纤维细粉加入到制作高膳食纤维面包的可行性。通过单因素试验结合正交试验分析大豆皮水不溶性膳食纤维细粉对面包感官特性的影响,结果表明膳食纤维面包的最优配方为大豆皮膳食纤维细粉添加量7%,VC添加量170 mg/kg,DATEM添加量20 g/kg,木聚糖酶添加量6 000 U/kg;在此条件下进行加工的膳食纤维面包口感和保健作用较好,且各项理化指标均符合国家标准。