凝固型红薯浆酸奶工艺及其品质研究

摘要

研究了凝固型红薯浆酸奶的最佳生产工艺,旨在开发新型的功能性风味发酵乳。单因素试验和正交试验结果表明,红薯和牛奶的配比为1∶3,白砂糖添加量6%,炼乳添加量12%,发酵温度42℃,发酵时间5 h,后熟时间24 h,获得酸奶产品品质最佳。红薯酸奶成品色泽呈浅橙色,口感顺滑、营养丰富,具有发酵乳香味和红薯风味,其感官指标、理化指标和微生物指标均达到了国家标准。