蔬菜发酵的微生物及其对产品风味的影响

摘要

通过对蔬菜发酵过程中主要微生物的种类、菌相变化和对风味的影响等方面进行分析,得到蔬菜发酵过程中微生物的活动和作用概况,经过不断改进的分离方法分离出了主要的乳酸菌和酵母菌菌种,研究结果表明除了需要更深层次地研究菌种发酵和菌相变化外,还要解决风味物质的成分及其形成机理等问题,使得发酵条件和发酵效果平衡,建立可控的蔬菜发酵体系,以获得优质、安全的发酵蔬菜。