蒜蓉护色及蒜片脱臭试验

摘要

对大蒜加工过程中的护色和脱臭方法进行了试验研究。结果表明,大蒜护色液的较佳组合为亚硫酸氢钠0.1%,半胱氨酸0.02%,抗坏血酸0.15%,料液比1∶1∶1,在温度80℃下水浴处理2min;蜂蜜处理蒜片的蒜素含量下降比例最大,脱臭效果最好;蒜片浸泡抑酶法脱臭的最佳组合为:醋酸,pH值为3.5,NaCl2.5%,在温度3℃下浸泡7d。