脆皮鲜奶冻的制作工艺研究

摘要

脆皮鲜奶是粤菜中的一种甜菜,现已融汇到众多菜系中。它以成品色泽微黄、外脆里嫩、奶香甜美、形态饱满之特点而颇受食客们的欢迎。对脆皮鲜奶奶冻的配方设计、工艺流程、操作中特别需要注意的诸多因素等作了比较详细的分析。试验重点研究了纯牛奶、白砂糖、鹰粟粉的用量对成品品质的影响。通过正交试验确定了最佳成型方法:牛奶300g,白砂糖90g,鹰粟粉50g,水200g的效果最佳。