红枣酸奶冻的制作工艺研究

摘要

本文在食品行业制作酸奶的工艺基础上,添加了红枣汁和鱼胶,创新研制成一种新型即食食品.本文以红枣、全脂乳粉和鱼胶片为主要原料进行实验,在单因素实验的基础上进行正交实验,结果表明:发酵型红枣酸奶冻的最佳配方为:红枣汁添加量为12％、乳酸菌接种量为3.0％、蔗糖用量为6.0％、复合稳定剂用量为0.3％、鱼胶片与酸奶的比例为1∶5,按照“制作红枣汁→制作奶液→(调味料、添加剂)混合调配→发酵红枣酸奶→溶胶→制冻”的工艺流程制得的红枣酸奶冻具有红枣的独特清香以及酸乳的发酵型香味,并且兼具红枣和乳粉的营养价值及综合风味,不仅丰富了酸奶的营养和风味,而且还拓宽了红枣应用的新途径.