低盐高酸酱腌菜中亚硝酸含量的比较研究

摘要

为探讨酱腌菜中亚硝酸盐含量与食盐、酸度等的关系,以丕蓝、白菜、芹菜、甘蓝、豆角等为原料,按不同比例食盐量、醋酸量、腌制温度制成酱腌菜,采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定酱腌莱中亚硝酸盐含量。结果显示食盐质量分数为0.51%,酸度为1.18%的新醋腌制的丕篮亚硝酸盐含量最低;食盐质量分数11.61%,酸度为0.03%的酱咸菜亚硝酸盐含量最高。