北方泡菜制作工艺的初探

摘要

以北方常见蔬菜为原料,研究泡菜制作中CaCl2添加量、食盐质量分数、白砂糖添加量、发酵时间等因素对泡菜品质的影响,通过单因素和正交试验筛选最佳配比,确定泡菜发酵的最佳工艺条件,即CaCl2添加量为0.10%,食盐质量分数为6%,Na2CO3添加量0.20%,白砂糖添加量为10%,发酵时间为99 h,发酵温度为20℃,并对泡菜的感官、微生物、理化3方面进行检测。泡菜采用真空包装法,700 W微波杀菌60 s,在20℃可贮藏长达34 d。