过热蒸汽灭酶工艺及其对燕麦粉贮藏品质的影响研究

摘要

利用过热蒸汽对燕麦进行灭酶处理,以改善其贮藏特性。通过改变润麦条件、过热蒸汽温度、过热蒸汽流量和处理时间等,考察对燕麦的灭酶效果。通过加速贮藏试验,考察灭酶后燕麦粉贮藏特性的变化。为了对燕麦进行高效、彻底的灭酶,应控制润麦水分在20%以上,过热蒸汽温度在165℃以上,过热蒸汽流量在10.0 m3/h以上,处理时间不低于80 s。对6个品种的燕麦灭酶后,在过热蒸汽温度40℃,湿度80%条件下进行加速贮藏试验。结果显示,彻底灭酶后燕麦粉的FFA值在4周的加速试验中增加程度明显减少,能够基本维持燕麦粉的品质稳定性。