不同豆类发芽过程中营养成分变化规律的研究

摘要

以鹰嘴豆和绿豆为研究对象,探讨了豆类发芽过程中的营养成分变化。结果表明,2种豆在发芽1 d后蛋白质含量降低,从发芽2 d开始蛋白质含量升高。绿豆与鹰嘴豆的脂肪含量在发芽过程中呈下降的趋势,鹰嘴豆发芽7 d后其脂肪含量与发芽前相比,降低了21.28%,绿豆比发芽前降低了32.18%。鹰嘴豆发芽1 d后,其还原糖含量由1.34 g/100 g增加至1.45 g/100 g,绿豆的还原糖含量在发芽第2天时最大为0.82 g/100 g,2种豆类发芽2 d后,随着发芽时间的增加其还原糖含量均呈下降趋势。鹰嘴豆和绿豆发芽后维C和异黄酮含量都比发芽前高,其维C含量从第3天开始有较大的增幅,异黄酮含量在第4天达到最大值。