海鲜香菇菜加工工艺研究

摘要

为实现香菇柄的充分利用、开发新型的酱腌菜、增加酱腌菜产品品种,以香菇柄为主要原料,创新性地开发一款具有海鲜风味的香菇佐餐小菜。探究打丝机转速、香菇柄添加量、干贝添加量、炒制时间等因素对海鲜香菇菜感官品质的影响,同时采用L9(34)正交表进行正交试验,通过感官品质评定,确定最佳工艺条件为打丝机转速35 r/min,香菇柄添加量45%,干贝添加量10%,炒制时间1.8 h,在此条件下制备的海鲜香菇菜能达到最优的感官品质。