基于响应面-主成分分析法优化豆渣膨化食品的配方

摘要

目的为了克服新鲜豆渣难以膨化的缺点,添加小麦面粉、玉米淀粉和水进行复配,开发出一款膨化效果较好、品质较高的豆渣膨化食品。方法将湿豆渣、小麦面粉、玉米淀粉和水按一定比例混合均匀,利用单螺杆挤压膨化机对其膨化,然后添加防腐酒,最后进行真空包装。单因素实验以500 g湿豆渣为基准量,选取小麦面粉的质量分数、玉米淀粉的质量分数和水的质量分数作为影响因素,并以膨化度、弹性、硬度、胶黏性和咀嚼度作为评价指标,再通过响应面-主成分分析法确定最佳配方。最后测定产品菌落总数和感官分数以确定防腐酒的质量分数和产品保质期。结果在小麦面粉质量分数为83%,玉米淀粉质量分数为20%,水质量分数为31%时,产品的膨化度为5.61,弹性为0.97,硬度为1178.43 g,胶黏性为935.33,咀嚼性为1028.05。添加质量分数为1%的防腐酒后并真空包装,产品在常温下的保质期至少可达6个月。结论湿豆渣与小麦面粉、玉米淀粉和水按最优配方复配后,产品膨化效果较好,品质优良。