响应面法优化板栗膨化食品配方的研究

摘要

为了研究板栗膨化食品的配方,采用单螺杆膨化技术,利用响应面分析法优化板栗粉、木糖醇及大豆粉在膨化食品中的添加量.在考察单因素对膨化食品感官指标、膨化度及硬度影响的基础上,以膨化度为评价指标,利用Box-Beheken响应面分析法确定3种添加物质的最佳组合.在单因素试验中,板栗粉的添加剂量设定为0、10％、20％、30％、40％;木糖醇添加量设定为0、1％、3％、5％、7％;大豆粉的添加量设定为0、3％、5％、7％、10％;单因素试验得出板栗粉、木糖醇及大豆粉三者的较优添加量为10％～30％、3％～5％和6％～8％.响应面分析结果表明:在膨化食品制作过程中按板栗粉及玉米糁总质量添加板栗粉25％、大豆粉7％、木糖醇4％,板栗膨化食品的感官评分为92.5,膨化度为3.6,膨化食品感官特性及膨化特性良好.