传统卤肉制品风味及色泽固化技术

摘要

中国肉类食品综合研究中心，建立了传统卤肉制品一系列风味检测分析方法，以及适用于传统卤肉制品的分类评价体系；确定了传统卤肉制品相应的数据信息，完成其数字化认知和传统卤肉制品的主要挥发性物质，并针对部分传统卤肉制品进行工艺配方的恢复。