热处理对金枪鱼肉体外消化产物特性和抗氧化活性的影响

摘要

为探讨热处理对金枪鱼肉体外消化特性及其消化产物抗氧化活性的影响,对未加热及加热后的金枪鱼肉进行模拟胃肠道消化,测定各阶段消化产物的水解度(DH)、消化率、分子质量分布及其抗氧化活性,分析金枪鱼肉加热前、后在不同溶剂中的溶解度及其SDS-PAGE图谱。结果表明:热处理后,金枪鱼肉消化4 h后的消化率较对照组降低21.72%,DH显著低于对照组(P<0.05);在消化过程中,分子质量小于1 ku的多肽含量均随消化时间的延长逐渐增加,并在消化4 h后达到最大值,然而热处理组的多肽含量显著低于对照组(P<0.05);同时,热处理组消化产物的抗氧化活性均低于对照组,消化4 h后热处理组和对照组的ABTS自由基清除能力分别为931.56μmol TE/g与1028.90μmol TE/g,表明热处理不利于金枪鱼肉的消化及其小分子肽的释放。热处理组金枪鱼肉在不同溶剂中的溶解度均显著小于对照组(P<0.05),结合SDS-PAGE图谱,说明热处理使金枪鱼肉蛋白发生热变性和降解,生成新的共价键,改变了蛋白的结构,形成更加致密的结构,从而降低其消化效率,不利于抗氧化活性小分子肽的释放。结论:对金枪鱼热处理不利于其消化,也不利于从中制备抗氧化肽。