碾磨方式和米粉粒径对稻米溶血磷脂含量的影响

摘要

溶血磷脂(LPLs)是一类极性脂质,常以淀粉-脂质复合物的形式存在,对稻米储藏、加工及食用品质均会造成影响。为明确不同米粉颗粒粒径中淀粉LPLs的提取效果和分布规律,采用液质联用技术,通过外标法测定了球磨和旋风磨2种碾磨方式及粗、中等、细3种米粉颗粒的稻米LPLs含量。结果表明,稻米LPLs各组分主要受基因型控制,基因型效应约占LPLs总变异的74.7%~99.5%。碾磨方式、米粉颗粒大小、基因型×碾磨方式、基因型×米粉颗粒大小、碾磨方式×米粉颗粒大小互作效应虽然也对稻米LPLs含量具有显著影响(P<0.001),但分别只占LPLs总变异的0%~2.5%、0.1%~5.9%、0%~6.7%、0%~8.3%和0.1%~1.8%。溶血磷脂酰胆碱(LPC)16∶0、LPC18∶2、溶血磷脂酰乙醇胺(LPE)16∶0和LPE18∶2是稻米中最主要的LPLs组分。除LPC18∶3和LPE18∶3外,旋风磨米粉中其他LPLs组分含量显著高于球磨米粉(P<0.05),变幅为2.7%~27.4%。除LPC18∶3、LPE18∶3和LPE16∶0外,中等颗粒米粉中各LPLs组分含量显著高于粗颗粒和细颗粒米粉(P<0.05),变幅为12.0%~29.2%。本研究结果为精确测定稻米中的LPLs组分含量和稻米精深加工提供了理论依据。