pH和金属离子对大豆分离蛋白凝胶形成的作用

摘要

在90℃条件下，研究了大豆分离蛋白浓度、pH值、金属离子、加热时间等因素对大豆分离蛋白凝胶形成的作用。结果显示，酸性条件下大豆分离蛋白形成凝胶的最适pH为3．0，碱性条件下形成凝胶的最适pH为9．0，pH大于11在95℃的水浴锅中加热5min，大豆分离蛋白变为黄棕色粘稠状液体，且有异味；凝胶溶液中CaCl2浓度为0．4％的时，形成凝胶的透明性最高，时间为22min。