基于GA-BP神经网络的鹰嘴豆美拉德肽的定向制备

摘要

基于BP神经网络技术结合遗传算法实现定向制备美拉德风味肽产品。以鹰嘴豆蛋白为原料,通过双酶(风味蛋白酶和碱性蛋白酶)逐级定向酶解技术制备不同水解度(DH%)鹰嘴豆蛋白酶解液,采用该酶解液进行美拉德反应后经描述性感官分析,将所得参数进行美拉德反应预测模型构建。结果:经BP神经网络和遗传算法优化,最优参数为水解度24%、反应初始温度85℃、反应时间31min、反应初始pH9.7、D(+)-木糖添加量1.2g,其感官评分近似为5.0,感官评价很高。经验证试验,该技术参数条件下制备的美拉德肽呈现明显的肉味、鲜味,并具有较长的持续感。该参数可以作为鹰嘴豆蛋白美拉德肽产品的最佳制备条件,相关研究成果可为高品质蛋白增鲜基料制备提供技术借鉴。