蚕豆蛋白酶法改性增溶工艺优化及功能性研究

摘要

为了拓宽蚕豆蛋白在食品中的应用,解决传统工业方法制备的蚕豆蛋白溶解性差的问题,本文以传统的碱溶酸沉法提取的蚕豆蛋白为原料,采用限制性酶法对其进行增溶改性工艺优化,并对改性后的蚕豆蛋白的功能性质进行了研究。结果表明：风味蛋白酶是提高蚕豆蛋白溶解性的适宜用酶,酶解改性的最佳工艺条件为：料液比1∶14、酶加量（ES）0.1%、温度58℃、pH值7.5、酶解时间30 min,此条件下蚕豆蛋白的溶解性达到99.73%。改性后的蚕豆蛋白的溶解性、起泡性、乳化性及乳化稳定性在酸性和碱性条件下均显著提高,泡沫稳定性在碱性条件下显著提高,持水力在pH值为2～12的范围内显著下降。