预干燥方式和水分转换点对真空冷冻联合干燥苹果脆片品质的影响

摘要

针对真空冷冻干燥(FD)苹果脆片硬脆性不佳,吸湿性强,干燥能耗高等问题,研究热风、真空微波、热泵、中短波红外等不同预干燥方式联合真空冷冻干燥(AD-FD、MVD-FD、HPD-FD、IRD-FD)对苹果脆片色泽、香气、硬度、脆度、吸湿性、微观结构、酚类物质等感官品质和营养功能成分的影响。在此基础上筛选出效果较好的热泵干燥作为预干燥方式,研究热泵干燥至不同水分转换点(水分比:0.2,0.4,0.6,0.8)后联合真空冷冻干燥(H2F、H4F、H6F、H8F)对苹果脆片品质的影响。结果表明:4种联合干燥方式均可有效提高脆片硬度。与FD单一方式制备苹果脆片相比,热泵联合真空冷冻干燥(水分转换点0.4)的有效干燥时间缩短22.7%,干燥能耗降低18.3%,苹果脆片硬度提高35%,脆度提高94%,吸湿性降低12.2%(2 h),微观结构保持良好,绿原酸等主要酚类物质保留率达到70.8%,香气更为接近鲜苹果。综合考虑,热泵联合真空冷冻干燥可作为一种制备高品质苹果脆片的绿色节能干燥方法。