燕麦麸皮桃酥的加工工艺及货架期预测

摘要

以燕麦麸皮粉和低筋粉为主要原料,以麦芽糖醇为甜味剂制作燕麦麸皮桃酥,考察燕麦麸皮、麦芽糖醇、色拉油添加量以及焙烤条件对桃酥感官品质的影响,通过单因素和正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,燕麦麸皮桃酥的最佳工艺参数为:低筋粉100 g,燕麦麸皮20 g,色拉油50 g,麦芽糖醇40 g,小苏打1 g,碳酸氢铵1.5 g,蛋液20 g,食盐1 g,焙烤温度上火180℃、下火160℃,焙烤时间20 min,此条件下制得的桃酥色泽均匀,口感酥脆,甜度适中,具有燕麦麸皮特有的风味;同时应用加速货架期测试法(ASLT)预测燕麦麸皮桃酥在常温条件下(20℃)的货架期为100 d。