即食干制对虾加工工艺及货架期预测

摘要

南美白对虾营养价值丰富，捕捞后易腐烂变质。除少部分鲜食外，绝大部分采用速冻方法保藏，能耗较高、产品单一且附加值较低，难以满足市场需求。本文以南美白对虾为原料，采用烫漂工艺结合太阳能干制工艺开发即食干制对虾产品，并对产品货架期进行预测。以期为南美白对虾的高值化利用提供理论依据。主要试验结果如下:
　　1.确定了即食干制对虾烫漂工艺和太阳能干制工艺的适宜加工条件。采用烫漂工艺结合太阳能干制工艺对南美白对虾进行煮制及干制，分别在单因素试验的基础上进行正交试验优化，确定了烫漂工艺适宜加工条件为:煮制时间70s，盐水浓度3％，料水比1∶1.5;太阳能干制工艺适宜加工条件为:太阳能干制温度为55℃、干制风速为8m/s、载物量为3kg。
　　2.分析了即食干制对虾营养成分和挥发性风味物质组分。所测的即食干制对虾的水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的质量分数分别为19.78％、61.31％、2.78％和4.93％。对即食干制对虾中氨基酸进行了测定，其中必需氨基酸(EAA)与非必须氨基酸(NEAA)分别占38.02％和51.60％。EAA/NEAA比值为73.69％，构成比例符合FAO/WHO规定的优质蛋白质标准。测定了即食干制对虾中钙含量约为920mg/kg。鉴定了即食干制对虾中的挥发性风味物质49种，其中杂环化合物14种、芳香族化合物10种、酮类5种、醇类4种、醛类5种、烷烃类4种、烯烃类2种、含硫化合物1种、羧酸类1种、胺类1种、其他类2种。
　　3.研究了三个水平贮藏温度(4℃、20℃、40℃)下即食干制对虾贮藏过程中理化、微生物指标和感官品质的变化。各贮藏温度下的即食干制对虾pH、色差值（△E*）、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数呈上升趋势，水分含量、水分活度(Aw)、硬度、弹性、咀嚼性、感官评分呈下降趋势。4℃、20℃和40℃三个贮藏温度下的即食干制对虾实测货架期分别为130d、30d和6d。分别测定即食干制对虾贮藏前和贮藏在20℃下到达货架期终点后的挥发性风味物质。与贮藏前相比，贮藏结束后即食干制对虾挥挥发性风味物质中醇类、胺类、醛类等相对含量明显增加(P＜0.05)，杂环化合物相对含量明显降低（P＜0.05）。
　　4.建立了即食干制对虾货架期预测模型。Pearson相关性分析表明即食干制对虾各理化和微生物指标中TVB-N与感官评分相关性最高。以TVB-N作为关键指示因子，结合Arrhenius方程建立即食干制对虾货架期预测模型。预测模型中活化能Ea为59.417kJ/mol，指前因子k0为4.71×109。以即食干制对虾贮藏在10℃、20℃、30℃温度条件下所得货架期实测值来验证货架期预测模型，实验结果表明模型预测值与货架期实测值相对误差均在10％以内，表明预测模型具有较高的拟合度。
　　本研究改进了南美白对虾干制品加工工艺，提高了南美白对虾产品附加值，为南美白对虾的高值化利用提供了理论依据和技术支持。

目录

声明

摘要

1引言

1．1研究目的及意义

1．1．1南美白对虾简介

1．1．2南美自对虾研究目的意义

1．2国内外研究进展

1．2．1对虾加工工艺研究进展

1．2．2干制技术研究进展

1．2．3对虾干制工艺研究进展

1．2．4对虾货架期研究进展

1．3存在的主要问题

1．4本研究的主要内容

1．4．1即食干制对虾加工工艺

1．4．2即食干制对虾营养成分分析评价

1．4．3即食干制对虾货架期预测

1．5技术路线

2．1．1材料与试剂

2．1．2仪器与设备

2．2试验方法

2．2．1南美白对虾原料前处理

2．2．2烫漂工艺试验方法

2．2．3太阳能干制工艺试验方法

2．2．4即食干制对虾营养成分分析评价试验方法

2．2．5即食干制对虾贮藏期间指标测定试验方法

2．2．6建立即食干制对虾货架期预测模型试验方法

2．3指标测定方法

2．3．1基本营养成分检测方法

2．3．2氨基酸的测定方法

2．3．3矿物质的测定方法

2．3．4挥发性风味物质的测定方法

2．3．5贮藏期间理化指标测定方法

2．3．6感官评定检测方法

2．4数据处理与统计分析

3结果与分析

3．1烫漂工艺对南美白对虾感官评分的影响

3．1．1煮制时间对南美白对虾感官评分的影响

3．1．2盐水浓度对南美白对虾感官评分的影响

3．1．3料水比对南美白对虾感官评分的影响

3．1．4烫漂工艺正交试验优化

3．2太阳能干制工艺对南美白对虾感官评分的影响

3．2．1南美白对虾干制终点干基含水率的确定

3．2．2干制温度对南美白对虾干基含水率和感官评分的影响

3．2．3干制风速对南美白对虾干基含水率和感官评分的影响

3．2．4载物量对南美白对虾干基含水率和感官评分的影响

3．2．5太阳能干制工艺正交试验优化

3．3即食干制对虾营养成分分析评价

3．3．1基本营养成分分析

3．3．2氨基酸组成分析

3．3．3矿物质含量分析

3．3．4新鲜南美白对虾与即食干制对虾挥发性风味物质分析

3．4即食干制对虾贮藏期间指标测定

3．4．1即食干制对虾贮藏期间水分含量变化

3．4．2即食干制对虾贮藏期间Aw变化

3．4．3即食干制对虾贮藏期间pH变化

3．4．4即食干制对虾贮藏期间质构特性变化

3．4．5即食干制对虾贮藏期间色泽变化

3．4．6即食干制对虾贮藏期间TVB-N含量变化

3．4．7即食干制对虾贮藏期间菌落总数变化

3．4．8即食干制对虾贮藏期间感官评分变化

3．4．9即食干制对虾贮藏前后挥发性风味物质分析

3．5即食干制对虾的货架期预测模型

3．5．1关键指示因子的选择

3．5．2即食千制对虾在不同贮藏温度下TVB-N值随贮藏时间变化的回归方程

3．5．3即食干制对虾TVB-N值变化的Arrhenius方程

3．5．4即食干制对虾的货架期预测模型

3．5．5即食干制对虾货架期预测模型验证及货架期预测

4结论

5建议与展望

参考文献

在读期间发表论文

致谢