凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)即食虾仁在常温保藏中的货架期预测及品质分析

摘要

采用化学分析、质构检测及动力学模型建立等方法,对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)即食虾仁在常温保藏中的细菌总数、TVB-N值、pH值、质构特性、色差值及感官评价等参数进行测定.以挥发性盐基氮TVB-N作为货架寿命的关键指示因子,利用Arrhenius法预测常温流通高水分即食调味虾仁的货架寿命.计算结果Ea为65.26kJ/mol,k0为6.04×109,进一步推算得到在20℃和25℃常温流通条件下,即食虾仁产品的货架期为148.61d和94.1d.在25℃保藏3个月的虾仁虽在细菌总数、TVB-N值、pH值、感官评分、质构、色差值等方面均发生了一些变化,但都在安全范围之内,不影响其食用价值.本研究为常温流通的即食虾仁产品开发奠定了理论基础.