黑枣果冻配方及生产工艺的优化

摘要

目的以黑枣为原料开发一款新型的果冻产品,研究其配方及生产工艺。方法通过实验确定黑枣果冻的加工工艺流程,在单因素试验的基础上,选取胶凝剂添加量、白砂糖添加量和柠檬酸添加量作为自变量进行正交试验。结果得到黑枣的加工工艺,对黑枣进行清洗和浸泡后,榨汁获取黑枣汁,加入配料并进行均质、溶胶及煮胶,将枣汁与胶液混合搅拌,最终进行灌装灭菌,冷却即可得到成品;得到黑枣果冻的配方(添加量均以质量分数表示),黑枣汁添加量为38.5%,胶凝剂配比中卡拉胶、黄原胶、魔芋胶的质量比为4∶3∶3,胶凝剂的添加量为1.1%,白砂糖添加量为16%,柠檬酸添加量为0.14%,苹果酸添加量为0.025%,山梨酸钾添加量为0.045%。结论通过实验确定了黑枣果冻的产品配方及生产工艺。