模糊数学评价法优化奇亚籽菊粉高纤低糖果冻配方研究

摘要

以奇亚籽、菊粉和木糖醇为主要原料,研制出含有高膳食纤维、低糖特色的果冻产品.通过单因素试验和凝胶特性评价指标确定了复合胶配方;基于模糊数学法的正交试验来确定果冻的最佳配方.结果表明:以100 g果冻质量为基准,当魔芋胶:海藻酸钠:菊粉为5:5:1时,凝胶质量最好.当奇亚籽溶液添加量为1.25％,木糖醇添加量为8.00％,复合胶添加量为1.25％,柠檬酸添加量为0.03％时,果冻呈现出最优的品质,透明度好、酸甜可口,奇亚籽颗粒饱满晶莹,有Q弹的颗粒口感,同时具有较高的膳食纤维含量和较低的糖含量,具备预防肥胖、润肠通便,同时不升高血糖的保健功能.