没食子酸对海鳗肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响

摘要

为研究没食子酸(GA)对海鳗肌原纤维蛋白(MP)氧化抑制作用和凝胶特性的影响,采用羟自由基氧化体系及不同质量分数GA对海鳗MP进行处理,考察不同浓度GA对海鳗MP氧化抑制作用,采用扫描电镜技术结合凝胶特性分析GA对MP的交联作用。结果表明,氧化使海鳗MP羰基含量、表面疏水性显著上升(P<0. 05),总巯基含量、凝胶持水性显著降低(P<0. 05)。不同浓度GA对MP氧化均有抑制作用,质量分数分别为0. 10%、0. 15%的GA抑制效果最佳,且凝胶持水性显著增强(P<0. 05)。圆二色谱结果表明,质量分数分别为0. 10%、0. 15%的GA可使MP的α-螺旋、β-折叠含量有所增加。扫描电镜结果显示,添加质量分数为0. 15%的GA后形成的MP凝胶结构更加致密、光滑。综上,质量分数为0. 15%的GA能有效抑制海鳗MP氧化,并改善MP凝胶持水性和微观结构。本研究为GA在水产品加工及贮藏过程中的应用提供了理论依据和数据支撑。