基于ITS基因测序的闽产淡豆豉发酵过程优势菌种研究

摘要

目的:采用ITS技术（internal transcribed spacer,ITS序列基因测序）分析闽产淡豆豉发酵过程中优势菌种的动态变化。方法:收集闽产淡豆豉不同发酵阶段样品,运用ITS技术分析各阶段样品的真菌种类和数量的动态变化,探讨不同发酵阶段的菌种差异。结果:闽产淡豆豉发酵过程中粗糙脉孢菌、烟曲霉、黑曲霉、日本曲霉、黄曲霉、库德毕赤酵母、丝孢酵母、溜曲霉在发酵各阶段都占一定比例,尤其是粗糙脉孢菌、烟曲霉、黑曲霉、日本曲霉始终占较高比例。初步推断闽产淡豆豉发酵过程粗糙脉孢菌和曲霉属真菌为优势菌种,曲霉以烟曲霉、黑曲霉、日本曲霉为主。结论:淡豆豉发酵过程曲霉属真菌起到重要作用,通过优势菌种研究可为闽产淡豆豉的炮制工艺和炮制原理研究提供参考。