光阻隔剂及蒸汽直接式杀菌对PET包装灭菌乳货架期的影响研究

摘要

牛乳在加工环节和货架期内发生的化学变化会影响产品稳定性和营养价值,通过调整杀菌参数和包装阻隔性能可以减少化学反应。以鲜牛乳为原料,研究不同阻隔剂含量和不同蒸汽直接式杀菌参数对PET包装灭菌乳的影响。随着货架期延长,不同产品的糠氨酸和乳果糖含量均显著增加,α-乳白蛋白和β-乳球蛋白含量均显著减少;在同一杀菌参数下(143℃/4 s)10%阻隔剂的产品在货架期内的化学变化和活性蛋白衰减显著高于13%和16%,而13%和16%无显著差异,在同一阻隔剂下(13%),与143℃/4 s和143℃/3 s相比,148℃/1 s在货架期内产品整体化学变化及活性蛋白保留情况较好。研究表明148℃/1 s和13%PET阻隔剂可以有效减少牛乳中的化学变化。